Peking, der ehemalige Sitz des Kaiserhofes, war für viele Jahrhunderte das geistige und kulturelle Zentrum Chinas. In dieser feudalen Tradition hat sich eine besonders aufwendige Küche entwickelt.

Vorspeisen werden zu kunstvollen Tierdarstellungen (z. B. Phönix oder Drache) arrangiert, die dem Wandschmuck des Großen Tempels in Peking nachempfunden sind. Die Mahlzeiten sind kräftiger als sonst in China üblich: Die Peking-Küche verwendet viel Öl und Fett. Schweinefleisch und Geflügel stehen öfter auf dem Tisch als in südlichen Gebieten. Als klassische Beilage werden Nudeln in allen
Variationen gereicht.

Die bekanntesten Gerichte der Peking-Küche: Peking-Ente, Frühlingsrollen und Wan-Tan-Suppe.

Die Shanghai-Küche im Osten bringt viel frischen Fisch, Schalen- und Krustentiere auf den Tisch. Charakteristisch für Shanghai ist eine Kochtechnik, die heute in ganz China praktiziert wird: das Rotkochen. Aus dunkler Soja-Sauce und Reiswein wird ein Fond bereitet, in dem das Gargut (Fisch,
Fleisch oder Geflügel) mehrere Stunden köchelt. Rotgekochte Gerichte eignen sich sehr gut zum Aufwärmen. Wenn Sie ein mehrgängiges Menue servieren wollen, können Sie zumindest dieses Gericht schon am Vortag zubereiten.

Der klassische Begleiter zu allen Mahlzeiten ist Reis.

Spezialitäten aus Shanghai: "Shanghai"Crab" (knusprig gebratene Shrimps), Aal in Öl und "Tausendjährige Eier".

Im Westen sind die Speisen sehr scharf gewürzt. Die Szechuan-Küche verwendet viel roten Chili und Szechuan-Pfeffer. Im feucht-heißen Klima gedeihen Zitrusfrüchte, viele Pilzarten, Bambusschößlinge
und Reis.

Ganz im Zeichen von Yin und Yang ist hier die Vorliebe für kontrastreiche Mahlzeiten besonders ausgeprägt: scharf und mild, heiß und kalt, fest und weich werden gern in einem einzigen Gericht kombiniert.

Spezialitäten:
Scharf-Sauer-Suppe, Fischsauce, zweifach gekochtes Schweinefleisch und als Beigabe natürlich Chili.

Die Kanton-Küche ist wohl die prominenteste der vier Chinesischen Küchen. Hier gibt es eine verschwenderische Vielfalt von Zutaten, denn im milden Süden gedeiht einfach alles: Gemüse, tropische Früchte, Reis, Getreide, Kartoffeln. Daneben gibt es viele Schweine- und Geflügelfarmen, die Fischzucht ist weit verbreitet.

Typisch für den Süden Chinas sind Süß-Sauer-Gerichte und ganz kurz gegarte Köstlichkeiten aus dem Wok. "Wok" ist die kantonesische Bezeichnung für Pfanne. Das blitzschnelle Pfannenrühren von frischem Gemüse und Fleisch wurde hier zur Meisterschaft gebracht.

Weitere Spezialitäten:
Dim Sum, das sind kleine Teigtaschen, die mit Fisch, Fleisch oder Gemüse gefüllt sind. Man reicht sie als Vorspeise oder kleine Zwischenmahlzeit.